グルテンとは？｜人生を豊かにする食体験のお手伝い

「グルテンフリーのパン」

「この商品はグルテンフリーです」など

「グルテンフリー」ってよく聞くようになりましたよね。

でも、

「そもそも”グルテン”って何？」って思ったことはないですか？

今回はグルテンについて、グルテンの性質についてお話ししてみようと思います。

まず、

グルテンとはタンパク質という小麦粉に含まれている栄養素です。

グルテンはグリアジンとグルテニンという２つのタンパク質で、水を加えることによって形成されます。

グリアジンは

べとべとした粘り気、「粘性（ねんせい）」があります。

また、この性質のおかげで小麦粉に水を加えて練った生地をぐーっと伸ばすことができます。引っ張ることができるので「伸展性（しんてんせい）」があるとも言えます。

グルテニンは引っ張っている途中で手を離すと元に戻ろうとするゴムの様な性質があります。これを「弾性（だんせい）」と言います。

グルテンはグリアジンとグルテニンのふたつをの性質を併せ持っているので、この両方の性質を合わせて「粘弾性（ねんだんせい）」があると言います。

この「粘弾性（ねんだんせい）」が食べた時の食感にも　大きく影響を与えます。

パンを食べた時のもっちり感やパンのクラストを押して戻ってくる弾力性だったり、うどんのコシがこのグルテンの性質によるものです。

詳しい内容が知りたい方は木下製粉株式会社さんのホームページをご覧ください。

＊参考文献

＃１１３グルテンその②：グリア人とグルテニン

＃１９４「つなぎ力」着目したグルテンの性質